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【流年】厨长(散文)

来源:美文网 日期:2019-12-23 分类:现代都市

厨长,上溯到十九世纪八十年代,在我们这里的农村相当吃香。所谓“厨长”,就是乡亲们遇上红白公事时用的大厨,冠之以“长”,总归有尊敬的意思。

三四十年前的农村,谁家娶媳妇,办白事,必延请厨长,以烹调炸煮的厨艺备办菜肴,招待前来贺喜或者吊唁的亲友。厨长,一般在村里打出了名气,在安排菜上既善于花样翻新,体现事主对亲友的热情和感激,又能量体裁衣,有多大荷叶包多大粽子,为主家节约办事。能做到这一点,大概厨长就做到了极致吧。

那个年代,老人们为儿女们办喜事,一般安排在农闲季节,日子多选在农历的十月,天也冷起来,买的肉鱼一类能存放几天,不馊。主人用厨长,一般要提前上门去请,得到应允之后,把邀请的亲友报个大概的数目,盘算招待多少桌,再据此匡算购买肉鱼鸡蛋以及干鲜蔬菜所需的款项,手里拮据的好早打饥荒。这时候,厨长就是一杆秤,根据客人的多少计议置备的酒菜,既让客人满意,又最大限度的节省,他的名声就会像长了腿一样远下去,红到十里八村。

离结婚的日子尚有八九天,厨长过来砌灶,安锅。那时候农家烧火做饭离不开拉风箱,厨长一般都会盘泥灶。家里宽敞的人家,锅灶安在饭屋里。住房紧张一点的就要临时搭帐棚用了。锅碗盘碟,乃至酒杯、汤匙、竹筷,统统装在篮子里。开厨前,这一揽子家什儿由事主家拎过来,省去了多少东凑西借的麻烦。

那年月虽然日子寒微,但乡亲们要头脸,会努力拼凑七碟八碗,不敢落下慢待人的名声。鸡、肘子、蹄筋、变蛋、腐竹,土豆、山药、莴苣、芹菜,带鱼、鲤鱼、海带,在开炉前就要准备妥当。猪肉不必准备过多,一般孩子的娘舅等要紧亲戚随的礼中,总会带一刀猪肉。厨长生了炉,先是烹炸,炸鱼,炸肉,炸山药、土豆等。鱼是带鱼(刀鱼),切得一小段一小段的,搅了面糊下锅;肉是煮熟的肉,切成指头肚大小,挂了面糊烹炸。这两样都叫“炸丸子”。还有山药,炸了来,柳条垫子里铺两张煎饼,炸货码到上面去。哪一桌酒席用到了,从油锅里过过油,上桌就是,也是一劳永逸的意思。

那时的婚宴比起今天到饭店办,时间安排上要分散一些,一般要一周时间。白天招待亲友,晚上招待乡亲们。从《喜簿》上抄下客人或乡谊的名单,上门邀客,对能来的人心中有数,把招待的桌数报给厨长,好做个准备。也有白天招待乡亲的例子,要是亲友们坐不满桌,则拉了乡亲们来凑桌。我们这里兴赏厨,就是由客人们“凑份子”,两毛、三毛、五毛不等,要由一桌坐席的人议定。酒喝到一定分数,首席要上菜的人拿块红纸来,把凑的钱包一个红包,带给厨长。这也仍是帮事主的意思,如果这家人德行好,招待的客人多,主家就不必再单独谢犒厨长了。厨长接了赏钱,要借花献佛,给客人加个菜,并端了酒来向大家敬酒,也仍旧是主人的面子,反倒活跃了席间的气氛。

我们村有四百来户人家,一千七八百口人。村庄是一个生死场,东家娶亲,西家丧事,都是有日子的事情,谁家也躲不过去。让乡亲们敬重的厨长,一个是我们街上的汉卿大哥,一个是后街的民升大爷。汉卿大哥六十来岁就弯了腰,见了我一口一个“小兄弟”叫着,让我很不得劲。他却严肃地说,这辈分是老祖宗排定的,不是我们想不想遵守的问题。汉卿大哥听不得我们掉书袋。比如我才学了几天地理,说地球是圆的,有公转和自转一说。汉卿大哥鼻子一哼哼,说,我的头怎么没倒过来走道?我立马哑了口,在他面前,我还真是嫩了。大炼钢铁那年,社员们的粮食都给收进了队里的粮仓,大人孩子吃食堂。汉卿大哥是食堂的掌厨。他的厨艺,源远流长。

他有一道拿手的菜,据说是被逼出来的,也只用过一次,但这事儿却在乡亲们的口口相传中,照亮了他的人生,使他有了传奇色彩。那还是他厨长刚出道没几天,村东头架竿胡同老薛家娶亲,娶得是南庄老于家的闺女。最后一道门槛——伺候圆饭客,圆饭,就是姑娘出嫁当天,娘家人过来团圆,也是女儿的“分水岭”——从此铁定是男方家的人了。这桌酒席打发姑娘娘家人悦意,成了婚主头等大事。在伺候亲友的过程中,这台戏最不容易唱好,唱砸的也不在少数。一桌菜肴,往往让厨长使尽浑身解数,尽力张扬主人的热情好客。来圆饭的客人一般是姑娘的叔叔大爷和兄弟,还有跟了老舅来的。薛家这门亲事,姑娘家只有小于一人中意,她是被薛朗拴走了心。来的客人有她的二舅,主人最担心有找茬的。但怕什么,什么偏找上门来。陪客说:“今天在座的是贵客,我们主家光光花大开头,吃什么有什么。”喝了没有几杯,二舅说,叫大厨来,我要敬酒。大哥过来了,拿肩上的手巾擦把手。二舅说,我做个代表,敬你一杯。大哥接过酒,一仰脖,咕咚灌下去,抱拳感谢。二舅说:我点一道菜,刀切生鸡蛋,做过吧?汉卿大哥一愣,说,没做过,还不能跟着学吗。他漫应着,进了厨房。二舅跟过去。灶上的锅子被端掉了,火红的炉子里放着一把菜刀。刀刃没在通红的火苗里。大哥说:“献丑了。”他用毛巾包住刀把,拿起菜刀,手起刀落,一只鸡蛋一分为二——充分的高热瞬间封住了蛋清蛋黄,两瓣鸡蛋完完整整,把二舅看得呆了,豁牙缺齿的嘴半天没有合拢,怏怏回到了酒桌前。一会儿,一盘鸡蛋上了桌。这盘刀切生鸡蛋,没有人动过一筷子。二舅说:“藏龙卧虎,藏龙卧虎啊!不愧大庄院。”那一次,他喝得小辫朝天。一个人闭嘴,来的人再没有一个挑眼。让主家提到喉咙眼的这顿酒饭,因为大哥的胆大机敏化险为夷。

汉卿大哥出言谨慎,说话打着墨线。言不由衷,或者信口开河的人,他都不愿意结交。我四老爷过生日,请他过去掌厨。四老爷的姑娘带来的礼品不多,掏出10块钱说,爹,我从古城集上过来,猪肉没有卖的了。给你这点钱,什么时候你有空自己割来吃。来祝寿的三爷爷说:“我刚从集上回来,今天集上有四五根肉杆子。”姑娘的脸当即红到鬓角。四爷爷说,你说我说的是不是实话?汉卿大哥说,三爷,你这样的实话我不会说。大概汉卿大哥比三爷更能理解姑娘的用心。

汉卿大哥住前街,民升大爷住后街,他们“帮忙”却不分楚河汉界,任凭主人的选择。换言之,他们两人之间不存在竞争,或者说“侵行”。关于民升大爷,据说把玩笑开到了我们族里一个爷爷身上,爷爷是我们“一甲里”的德高望,相当于“族长”。我的这个爷爷,乱时候当过“两面庄长”,嘴巴受使,游击队来了人他迎接,国民党来了人他也对付,总之,他磕头作揖、两面巴结,为了一庄父老的太平涎着张脸。我们族里给后生娶媳妇,总要单独请他坐首桌,名义上是让他尝尝鲜,实际上也是给孩子们做个尊老敬贤的样子。我的这位爷爷喝过墨水,很懂得礼数,从他的嘴里从没听说谁个“不好”。那次他如约赴宴,民升大爷在芹菜上多撒了一捏辣椒面。爷爷没防备一筷子菜到了嘴里,呛得鼻涕眼泪直流,居然连声说“好”,单赏了厨长五角钱。让厨长后悔玩笑开的过头了。

厨长一般总要有帮厨的,有的就带了自己的儿孙,或者亲友的孩子,也想带出一个厨长。看他像把手,就让他另起炉灶。汉卿大哥带过徒弟,但终于没有走到“厨长”那一步。不是徒弟“不争气”,当厨长需要悟性,再说一年中结婚的日子有限,指望这笔收入,生产队时候不准做其他生意,当当厨长,还能贴补一下家用,也是一门让人眼馋的手艺。土地分到户,挣钱的门路一广,这点钱就打不起戥盘星,便不再有人迷恋了。

现在的农村,厨长怕不大有用武之地了。农村红白公事,或者孩满月、娘生日的宴席,乡镇驻地总有几家酒店敞开门包办。甚至还有接送客人的车辆,主人很省心。只是离开了事主的家,总有点走过场的意思,吃不出在事主家的那种隆重和喜庆气氛,好像剩下的实质内容只有“收钱”和“吃饭”了。不管你承认不承认,亲情都有些淡化的味道。

再过几年,农村的厨长行当怕是失传了吧。至于“赏厨”,对于后生们来说怕也成了天方夜谭,或者什么山传奇。不知到百度里键入这两个字,会有没有相应条目,拿出原装的解释给我们看。

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